هوای گرم تابستان و یک بستی دلچسب

در هوای گرم و شرجی اهواز توی خیابان در حال راه رفتن هستی؛ احساس می کنی از آسمان آتش می‌بارد توی سرت و کف زمین هم مثل تنور نانوایی داغ است. دمای 50 درجه‌ای هوا چنان روی تو اثر کرده که می‌توانی جوش آوردن و تبخیر شدنت را احساس کنی. فکر می‌کنی در یک لحظه همه آب بدنت تبخیر شده و دیگر توان راه رفتن نداری. عرق از سر و رویت می چکد و دلت یک چیز خنک می‌خواهد تا از گرمای وجودت کاسته شود؛ ناگهان یک بستنی فروشی نگاهت را تسخیر می‌کند و می‌روی...

آنقدر بستنی فروشی‌های رنگارنگ اطراف شهرمان وجود دارد که نیاز نیست دنبالشان بگردی. هر طرف بروی یکی از آنها را می‌بینی. البته ظاهرشان کمی باهم فرق دارد و هر کدام شان رنگ و بویی دارند. بعضی از آنها رنگی هستند و از دور جلب توجه می کنند؛ ظرف های فلزی را توی ویترین هایی پرنور قرار داده اند و توی هر کدام از ظرف ها بستنی هایی به رنگ های مختلف وجود دارد.

بعد می توانی بروی جلوی ویترین و سفارش بدهی؛ "از این، نه از آن یکی، نه این یکی خوش رنگتر است؛ گیج می‌شوی دوست داری همه‌شان را بخوری، ولی فقط می توانی پنج یا شش اسکوپ رنگی انتخاب کنی. مردم هم مثل تو از گرما خسته شده اند و می‌آیند می‌ایستند جلوی ویترین و سفارش می‌دهند. بعضی از بستنی ها هم اسامی عجیب و غریبی دارند، مثل "بلوبری"؛ بعضی مشتری ها هم انگار بستنی هایی که اسامی عجیب و غریبی دارند را بیشتر می پسندند و بیشتر از آنها سفارش می دهند.

بعضی مغازه‌های بستنی فروشی هم سیستم‌شان جور دیگری است؛ رنگی نیستند، کاملا سفیدند و تنها یک طعم دارند و به آنها می گویند "ستنی"؛ با اینکه این بستنی ها رنگی نیستند، ولی ‌طرفداران بستنی سنتی هم کم نیستند و هنوز هم خیلی ها این نوع بستنی را به بستنی های میوه ای و رنگی ترجیح می دهند.

فروشنده های بستنی سنتی از اسانس و تکه های میوه استفاده نمی کنند و فقط با شیر و ماده‌ای به نام ثعلب و شکر، بستنی می‌سازند. ثعلب هم ماده‌ای است که موجب کش آمدن بستنی می شود. البته هر مغازه‌ای برای درست کردن بستنی‌ ترفند خاصی دارد. خودشان که می‌گویند شیر را به صورت سنتی می‌خرند. گاهی شیرها مشکل دارند و از همان ابتدا توی بعضی شیرها آب هست و اگر از این نوع شیر استفاده کنند بستنی خراب می شود؛ به همین دلیل تهیه شیر سالم و با کیفیت یکی از اصلی ترین مراحل تهیه بستنی است.

آقای "کرامت" یکی از فروشنده های قدیمی بستنی در اهواز است؛ می گوید 43 سال است بستنی فروشی دارد و به کیفیت بستنی هم خیلی اهمیت می دهد. خودش می گوید: "همیشه تلاش کرده ام از شیر با کیفیت استفاده کنم و به همین دلیل مشتری های خاص دارم." آقای کرامت از دست بستنی فروشی های رنگارنگ هم گله دارد و می گوید بستنی خوب دست مشتری نمی دهند، ولی همچنان قصد دارد بستنی سنتی درست کند و اصلا هم به بستنی های جدید اعتقادی ندارد.

بعضی بستنی‌ها هم به صورت صنعتی و توی کارخانه‌ها تولید می‌شود و با اسانس‌های متنوع و رنگ و بوی متفاوت به بازار عرضه می شوند. مشتری ها به این نوع بستنی‌ها هم علاقه دارند، چون هم ارزان‌ترند و هم در بسته‌بندی های بهداشتی به بازار عرضه می‌شوند.

از آنجا که بشر تا مجبور نشود دست به اختراع نمی‌زند، پس حتما یک احتیاج موجب شده انسان بستنی درست کند. احتمالا در گذشته‌های دور هم شهرهایی با آب و هوای گرم مانند اهواز وجود داشته که مردم آن شهر برای آنکه بتوانند در برابر گرمای هوا مقاومت کنند، این خوراکی خنک را درست کرده اند. گفته می شود بستنی احتمالا اولین بار در کشورهایی مانند چین، روم و هند دیده شده است. در قرن چهارم قبل از ميلاد، اسکندر کبير به نوشيدني‌هاي يخ زده يا به اصطلاح امروزی "تگري" علاقه فراواني داشته و از نوعی دسر به نام "ماسدوان" استفاده می کرده است. در آن زمان ميوه‌هاي مختلف را باهم مخلوط کرده و آنها را با عسل شيرين مي کردند و در کوزه هايی گلي ریخته و کوزه ها را در برف مي گذاشتند تا يخ بزند.

در سال 62 قبل از ميلاد، "نرون"، امپراطور روم، گروه هايي را به کوهستان‌هاي "آپنين" مي‌فرستاد تا برايش يخ و برف بیاورند؛ سپس آن را با شربت، پوره ميوه يا عسل مخلوط مي کرد و مي خورد.  کشورهاي عربي هم در گذشته شربت خاصی داشته اند که به وسيله يخ و نمک آن را خنک مي کردند و مارکوپولو زمانی که از سفر خود از آسیا به اروپا بازگشت نسخه شربت‌هايي را که در کشورهاي عربي درست مي کردند، به اروپا آورد و کلمه "سوربت" از کلمه شربت عربي در زبان اروپايي وارد شد و تا امروز هم مصطلح است و به نوعي بستني که از آب ميوه ها تهيه مي شود اطلاق مي گردد.

نخستین بار در زمان ناصرالدین‌شاه بستنی وارد ایران شد. ناصرالدین‌شاه علاقه زیادی به خوردن بستنی داشت و به همین دلیل نیز یک نفر را به عنوان سازنده بستنی در دربار استخدام کرده بود. بستنی ابتدا به صورت سنتی و دستی با عنوان "بستنی زعفرانی" تهیه می‌شد و این نوع بستنی را درون ظرف هایی دوجداره درست می کردند، به این صورت که درون جداره داخلی آن شیر، خامه، شکر، ثعلب و زعفران و در جداره بیرونی ظرف هم یخ و نمک ریخته می‌شد؛ سپس ظرف را تکان می‌دادند تا بستنی تهیه شود.

اینکه بستنی یک خوراکی دوست‌داشتنی است به هیچ‌وجه قابل انکار نیست، ولی آیا در مصرف بستنی نباید به نکته خاصی توجه داشت؟ بستنی هم اگر بیش از حد مصرف شود می تواند مشکلاتی را برای انسان ایجاد کند. دکتر مجید کاراندیش، متخصص تغذیه و عضو هیات علمی دانشگاه علوم پزشکی جندی شاپور اهواز درباره خواص و مضرات بستنی می گوید: "بستنی با توجه به ماهیتی که دارد، هم الگوی فصلی دارد و هم در انواع مختلف تولید شده و مورد استفاده قرار می‌گیرد. برخی بستنی‌ها یخی هستند؛ این نوع بستنی ها صرفا یک نوشیدنی خنک محسوب می شوند و مواد موجود در آن مانند شربت است. اینگونه بستنی‌ها به خصوص در مناطق گرمسیر بسیار مصرف می‌شوند. بستنی های یخی از نظر تغذیه‌ای زیاد مفید نیستند و به دلیل استفاده از شیرین کننده‌ها، سرشار از کربوهیدرات هستند و می‌توانند موجب بروز دیابت شوند. همچنین در تهیه این نوع بستنی از رنگدانه استفاده می‌شود و احتمال غیرمجاز بودن آنها بسیار زیاد است."

وی ادامه می دهد: "استفاده از رنگدانه های غیرمجاز مخصوصا در بستنی‌های بدون مجوز بسیار مشاهده می‌شود، به همین دلیل نباید در مصرف آنها زیاده‌روی شود و بهتر است از بستنی های بهداشتی و دارای بسته بندی استاندارد استفاده شود. نوع دیگری از بستنی‌ها برپایه لبنیات تولید می شوند. البته با وجود اینکه مقدار کمی شیر در این بستنی‌ها استفاده می‌شود، ولی این نوع خوراکی از نظر تغذیه ای در گروه لبنیات قرار نمی‌گیرد. بستنی ها را معمولا در گروه نان و غله و یا در گروه چربی‌ها قرار می دهند."

کاراندیش می گوید: "بستنی‌ها از مواد شیرین کننده و چربی زیاد تشکیل شده اند و انرژی خالص زیادی دارند، به همین دلیل مصرف بیش از حد بستنی می تواند موجب چاقی و اضافه مزن شود. خوردن بیش از حد بستنی در گروه سنی کودکان و نوجوانان نیز موجب سیری کاذب می شود و تمایل کودکان به خوردن غذا را کاهش می دهد؛ به این ترتیب ممکن است کودک با کمبود مواد غذایی ضروری مواجه ‌شود. برخی بستنی‌ها به نام "میوه‌ای" شناخته می‌شوند و برای تولید آنها با فرایندهای خاصی میوه را آماده کرده و به آن اضافه می‌کنند. در این فرایند، میوه خاصیت اصلی خود را از دست می‌دهد، به این ترتیب نمی‌توان خوردن این نوع بستنی‌ها را به عنوان مصرف میوه تلقی کرد."

این متخصص تغذیه ادامه می دهد: "در مجموع باید در مصرف بستنی اعتدال را رعایت کرد و مصرف حداکثر یک یا دو مرتبه بستنی در هفته کفایت می‌کند. شهروندان باید توجه کنند که در فصل گرما هیچ چیز مانند نوشیدن آب نمی‌تواند مفید باشد."

وارد یکی از مغازه های بزرگ بستنی فروشی می شویم؛ برند معروفی است و مشتری های زیادی هم دارد. بستنی های رنگارنگ را درون ویترین کنار هم چیده و کنار هرکدام از آنها هم طعم بستنی را نوشته؛ شکلاتی، شکلات تلخ، بادام زمینی، تمشک، آلبالو، سیب ترش، بلوبری، لیمو ترش، انار و....صاحب مغازه می گوید بستنی ها را هر دو هفته یکبار از تهران می آورند و در سردخانه نگهداری می کنند و روزانه بستنی ها را به میزان مورد نیاز از سردخانه به مغازه منتقل می کنند. مشتری های پشت ویترین مدام آب دهان را قورت می دهند و با چشم هایی گرد، طعم های مختلف را سفارش می دهند. صاحب بستنی فروشی می گوید: "بیش از 40 طعم مختلف داریم، ولی بستنی های شکلاتی و طعم های ترش بیشتر طرفدار دارند؛ خانم ها بیشتر ترش سفارش می دهند و آقایان هم شکلات تلخ."

مشتری ها بستنی را سفارش می دهند و همان جا جلوی مغازه روی لبه سکویی کوچک می نشینند و آن را می خورند؛ بستنی فروش می گوید: "این روزها دیگر مشتری دوست ندارد داخل مغازه و روی صندلی بنشیند، کنار خیابان و جلوی مغازه را ترجیح می دهند، ما هم جلوی مغازه را برای مشتری آماده کرده ایم."

با گرم شدن هوا مراجعه به بستنی فروشی‌ها نیز افزایش می‌یابد و با توجه به گرمای هوا و افزایش فسادپذیری مواد غذایی، توجه به نکات بهداشتی هم اهمیت بیشتری پیدا می کند. "مهران معلم"، مدیر گروه بهداشت محیط مرکز بهداشت خوزستان می‌گوید: "با گرم شدن هوا، کارشناسان بهداشتی همه اماکن تهیه و توزیع مواد غذایی، ازجمله بستنی فروشی ها را بازدید کرده و تذکرات لازم را به آنها می‌دهند. با گرم شدن هوا مشتری بستنی فروشی ها هم بیشتر می شود و در نتیجه رعایت نکات بهداشتی در این اماکن اهمیت بیشتری پیدا می کند. اگر فروشنده های بستنی نسبت به نکات بهداشتی بی توجه باشند، بیماری‌های مختلفی از جمله بیماری‌های روده‌ای به سرعت شایع می شوند و یکی از شاخص‌ترین این بیماری‌ها "وبا" و "حصبه" است؛ به همین دلیل کارشناسان بهداشتی به استناد قانون نظارت بر مواد خوردنی و آشامیدنی از بستنی فروشی ها بازدید می کنند و مخصوصا در این فصل که در پیک نخست بیماری "التور" قرار داریم، بازدیدها تشدید می‌شود."

وی ادامه می دهد: "افرادی که در بستنی فروشی ها کار می کنند باید از لباس مخصوص استفاده کنند و محیط بستنی فروشی هم باید مناسب و بهداشتی باشد. کارشناسان بهداشتی در بازدید از بستنی فروشی ها از محصولات نمونه برداری میکروبی انجام می دهند و این نمونه ها در آزمایشگاه اداره نظارت بر مواد غذایی استان آزمایش می‌شود؛ پس از آن در صورتی که مشکلی مشاهده شود به متصدی تذکر داده شده و در بازدید بعدی، اگر موارد تذکر داده شده رعایت نشوند، اخطاریه صادر می‌شود. طبق اخطاریه فرد موظف است در مدت 15 تا 45 روز مشکلات را رفع کند و پرونده او به مراجع قضایی ارسال می‌شود."

معلم می گوید: "کارکنان این مراکز باید دارای کارت تندرستی باشند، زیرا مثلا اگر فردی دچار بیماری‌های عفونی باشد به راحتی می‌تواند از طریق بستنی‌ها آن را به مردم منتقل کند. هر فرد برای تهیه این کارت باید معاینه شده و در صورت سالم بودن کارت را دریافت کند. اعتبار کارت سلامت نیز 6 ماه است و پس از معاینه دوباره تمدید می‌شود. در حال حاضر 600 مرکز عرضه بستنی در سطح استان وجود دارد و بازدید از همه این مراکز کار بسیار دشوار و زمانبری است و ممکن است در یک دوره زمانی تخلفی از این مراکز سر بزند؛ اینجاست که مردم باید خودشان برای سلامتی تلاش کرده و در صورت مشاهده هرگونه تخلف مورد را به مراکز بهداشتی گزارش دهند. یک سامانه جدید نیز راه‌اندازی شده که به نام "مرکز فوریت محیط و کار" نامگذاری شده است. شماره این سامانه 09678 است و شهروندان می‌توانند شکایات خود را به این سامانه انتقال داده و مطمئن باشند موضوع تا حصول نتیجه پیگیری می شود."

در هوای گرم تابستان اهواز، بستنی تحریک کننده است و ناخودآگاه انسان را به سمت خود می کشد؛ ولی در مصرف این خوراکی خنک و خوشمزه باید به نکات بهداشتی هم توجه داشت. نباید فراموش کرد که نگهداری بستنی در مکان های روباز موجب جذب گرد و غبار، میکروب ها و عفونت های میکروبی می شود؛ مخصوصا در هوای غبارآلوده شهر اهواز، ذرات گرد و غبار به راحتی می توانند بر روی سطح بستنی بچسبند و وارد بدن شوند، به همین دلیل بستنی را باید از مکان های معتبر و بهداشتی تهیه کرد. همچنین در مصرف بستنی هم باید اعتدال را رعایت کرد و به ویژه بچه ها و کودکان نباید در هفته بیشتر از دوبار بستنی بخورند.

گزارش از طیبه رفیعی/ ایسنا